Teige Tortenböden

Sachermasse nach Trauner "Patisserie"

An dieser Masse ist die frühzeitige Einbringung eines Teils des Mehls interessant - sowie der relativ geringe Zuckeranteil. Außerdem ist die Eimenge im Verhältnis geringer als bei allen anderen Sachermassen.

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


Sachermasse nach Teubner Patiss. 60% 80% Std. 120% 150% 200%
             
Butter 180 240 300 360 450 600
Staubzucker 90 120 150 180 225 300
Vanille 0,6 0,8 1 1,2 1,5 2
Mehl 48 64 80 96 120 160
Eigelb 144 192 240 288 360 480
Flüssige Kuvertüre 180 240 300 360 450 600
  0 0   0 0 0
Eiklar 216 288 360 432 540 720
Zucker 90 120 150 180 225 300
Salz Prise 0,6 0,8 1 1,2 1,5 2
Mehl 132 176 220 264 330 440
             
Summe 1081,2 1441,6 1802 2162,4 2703 3604




Zubereitungs-Variante FZ

Masse Menge 60% (eine Spur zuwenig für 2 Ringe zu 18 cm)

Butter mit Kuvertüre zusammen geschmolzen
Zucker und Vanillezucker mit Ei kurz gerührt, dann Butter/Kuvertüre eingemischt.
Verrührt aber nicht schaumig.
Schnee nur schmierig geschlagen.
Hälfte des Mehls eingerührt.
Hälfte des Schnee eingerührt.
Restliches Mehl eingerührt.
Restlichen Schnee eingerührt.
Masse in 2 18cm Ringen bei Umluft 150 Grad gebacken.
Backdauer: 60 Minuten
Ich habe sofort nach dem Backen die Ringe entfernt und die
Torten in Stretchfolie eingeschlagen: Ergebnis super saftig !!
Erkenntnisse:
Ringe nicht befetten (sonst hält hochgestrichene Masse nicht).
Masse geht beim Backen aber immer gewölbt nach oben.
Gebackenes noch ganz heiß in Stretch-Folie einschlagen!!
Sonst aber: geniales Ergebnis !!!

Alternative Skalierung:

Die 80% Variante sollte für 2 Formen zu 20cm reichen (5cm hoch).
Die Std. Menge sollte für 3 Formen mit 18 cm reichen (5cm hoch).

Original-Zubereitungsanleitung

220 Grad auf 180 Grad fallend 40-50 Minuten.
Standardmenge = 2 Tortenbüden mit 220mm Durchmesser, 50mm hoch
Butter, Staubzucker und Vanille schaumig rühren
Mehl einrühren
Eigelb nach und nach zugeben
Flüssige Kuvertüre einrühren
Mit Schnee aus Eiklar, Zucker und Salz mischen
Mehl einmelieren

 


Sachermasse nach Teubner Patiss. Klein Standard Standard+ groß
         
Butter 150 300 450 600
Staubzucker 75 150 225 300
Vanille 0,5 1 1,5 2
Mehl 40 80 120 160
Eigelb 120 240 360 480
Flüssige Kuvertüre 150 300 450 600
         
Eiklar 180 360 540 720
Zucker 75 150 225 300
Salz Prise 0,5 1 1,5 2
Mehl 110 220 330 440
         
Summe 901 1802 2703 3604





Zusammensetzung Codex-gerecht?


Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


???

Zurück zur Übersicht Teige Tortenböden »

 


Gedruckt von der Website fred.zimmer.name